QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO

Không đơn giản như những quy trình chế biến các loại bột từ hạt  ngũ cốc hay cà phê, quy trình chế biến cacao phức tạp hơn nhiều. Để tạo ra được hương vị thơm ngon đúng chất của bột cacao hay socola thì phải trải qua nhiều công đoạn và mỗi công đoạn đòi hỏi người thợ phải có sự hiểu biết nhất định về cacao. 

Về cơ bản quy trình chế biến hạt cacao trải qua 7 bước chính như sơ đồ nêu trên. Trên quy mô nhỏ và máy móc tự chế đơn giản thì với quy trình này chúng ta hoàn toàn có thể tự áp dụng để làm ra những sản phẩm theo hướng thủ công, tập trung vào chất lượng và hương vị đặc trưng riêng trong từng sản phẩm.

QUY TRÌNH THU HOẠCH TRÁI CACAO

Việc thu hoạch trái cacao diễn ra đều đặn khoảng 1 tuần 1 lần.

Đây là khâu đầu tiên và dễ nhất trong quy trình chế biến hạt cacao. Tuy nhiên để có được những hạt cacao chất lượng sau này thì ngay từ khâu hái trái cũng phải tuân thủ đúng quy định về độ chín của trái. Trái cacao phải chín đều trên 80% thì mới tiến hành thu hoạch. Khác với cà phê hay tiêu có thể hái lẫn những trái còn xanh khi thu hoạch, trái cacao nếu hái khi nó chưa chín thì sẽ khó có thể tách hạt ra được.

Sau khi hái trái sẽ được dự trữ tại nơi thoáng mát để chuẩn bị cho quá trình tách hạt cacao và lên men.

QUY TRÌNH  TÁCH HẠT VÀ LÊN MEN HẠT CACAO

Trong quy trình thu về những thành quả nằm trong trái cacao thì tách hạt cũng là khâu khá tốn thời gian. Những người nông dân thường tập trung mọi người trong gia đình lại rồi dùng tay đập từng trái cacao ra, tách từng nắm hạt bỏ vào đồ chứa.

Việc tách hạt phải đảm bảo hạt không được bị vỡ vì khi lên men axit sẽ dễ dàng ngấm vào làm chua hạt.

Sau khi tách hạt xong thì sẽ đổ vào thùng gỗ ủ để tiến hành quá trình lên men hạt cacao.

Quá trình lên men hạt là quá trình quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình chế biến cacao. Đây là khâu quyết định giá cả, chất lượng của hạt bán ra cho các nhà chế biến socola thủ công, và cũng là lợi thế cạnh tranh tốt nhất của hạt cacao Việt Nam so với hạt cacao của các nước khác trên Thế giới.

Bản Cacao coi quá trình lên men hạt chính là khâu quan trọng nhất, cần phải nghiên cứu nhiều nhất để tạo sự tin tưởng đối với khách hàng.

Sau quá trình lên men từ 5 đến 7 ngày kết thúc thì sẽ tiến hành phơi và trữ hạt.

QUÁ TRÌNH PHƠI VÀ TRỮ HẠT CACAO

Hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ để đảm bảo tốc độ hơi nước và axit trong hạt thoát ra từ từ. Trong quá trình này hạt tiếp tục được lên men và tạo ra mùi thơm đặc trưng của socola. Nếu phơi dưới nắng gắt thì sẽ làm cho hạt bị chua và ít thơm hơn.

Dụng cụ để tiến hành phơi cũng phải được đầu tư bài bản hơn chứ không phơi đơn giản như những loại hạt khác. Bản Cacao sử dụng những dàn phơi có màng che phủ và cách ly với mặt đất để phơi. 

Quy trình chế biến cacao tại khâu phơi và trữ hạt 

Sau quá trình phơi, hạt đạt độ ẩm còn khoảng 7% thì sẽ được phân loại trước khi đem vào bảo quản. Những hạt tốt nhất, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sẽ được sàng lọc cẩn thận và đóng bao để bán cho những công ty làm socola thủ công tại Nhật Bản. Những hạt chất lượng trung bình sẽ được chế biến thành bột và bơ cacao, còn lại những hạt lép, hạt nảy mầm, kém chất lượng thì được ép tách bơ, còn bột của nó sẽ được làm thức ăn cho gia súc.

QUÁ TRÌNH RANG HẠT VÀ THỔI VỎ HẠT CACAO

Rang hạt cũng là là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến bột cacao chất lượng. Hạt cacao được rang ở nhiệt độ thấp hơn các loại hạt ngũ cốc khác và thời gian rang cũng chậm hơn để đảm bảo hương thơm của hạt được hình thành trọn vẹn. Việc rang được những mẻ hạt thơm ngon đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm thực tế chứ không phải theo 1 quy tắc cụ thể nào vì nó còn phụ thuộc vào độ ẩm của hạt, hạt đồng đều hay không, và kiểm soát nhiệt độ rang bằng cách nào... Nhìn chung quá trình rang hạt cacao nếu sử dụng những loại máy móc có điều chỉnh thời gian và nhiệt độ thì người ta thường cài đặt ở mức nhiệt độ là 120ᵒC và thời gian rang là khoảng 20 phút.

Hạt  được rang bởi những người có kinh nghiệm rang hạt lâu năm tại xứ sở cà phê. Không chỉ các loại hạt ngũ cốc hay hạt cà phê, và cho dù là rang hạt bằng máy móc hiện đại hay đơn giản là bằng  bếp củi truyền thống, những người thợ rang của chúng tôi luôn cho ra những mẻ rang đồng đều, thơm ngon và chất lượng.

Quá trình rang hạt cacao

Sau quá trình rang hạt là quá trình đập vỡ và thổi vỏ để tạo thành cacao Nibs hay cacao ngòi.  Đây là quá trình tưởng chừng như đơn giản nhưng lại là khâu khá khó vì nếu không biết cách làm thì sẽ bị hao hụt rất nhiều. Lớp vỏ hạt sau khi rang chín sẽ hơi phồng lên và chuyển sang màu hơi xám. Trọng lượng của hạt cũng giảm đi. Thông thường sau khi tách hết vỏ hạt ra, tính cả thất thoát  thì trọng lượng còn lại của hạt sẽ giảm mất khoảng 20 đến 30%.

Để làm socola thủ công chất lượng thì hạt cacao nibs phải được tách sạch vỏ và mầm hạt vì vỏ sót lại sẽ khó nghiền mịn còn mầm hạt sẽ đắng. Hạt cacao ngòi được tách vỏ một cách cẩn thận bằng máy tách vỏ và sàng lọc thủ công, lựa vỏ cẩn thận trước khi đóng gói dự trữ.

QUÁ TRÌNH NGHIỀN HẠT CACAO

Nghiền hạt cacao cũng là một khâu khá tốn thời gian trong quy trình chế biến cacao. Vì hạt cacao có chứa bơ nên phải có máy nghiền ướt. Bản Cacao sử dụng máy nghiền con lăn đá tự chế tạo và đảm bảo đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau thời gian nghiền từ trên 20h thì sẽ cho ra sản phẩm là Cacao Mas hay socola lỏng. Đây là nguyên liệu trực tiếp dùng để chế biến socola và cũng có thể làm bánh hay ăn vặt. Nếu muốn làm bột cacao thì phải tiến hành thêm quy trình ép tách bơ có trong khối cacao lỏng này.
 

QUÁ TRÌNH ÉP BƠ CACAO

Trong hạt cacao thì bơ cacao chiếm khoảng 40 đến 60% tùy từng loại hạt. Bơ cacao là thành phần rất quan trọng và có giá trị cao. Nó có nhiều đặc tính về nhiệt độ kết tinh khá đặc biệt, Nó cũng có rất nhiều tác dụng trong làm đẹp và chăm sóc sức khỏe.

Bơ cacao khó ép tách hơn các loại bơ dầu thực vật khác, quá trình ép bơ cacao phải được tiến hành dưới nhiệt độ khoảng 60ᵒC và áp lưc khoảng 300kg/cm³. Máy ép bơ cacao cũng khá tốn kém nếu mua ngoài thị trường. 

Sau khi ép tách bơ cacao chúng ta có được sản phẩm là bột cacao và bơ cacao. Đây cũng là hai sản phẩm chính trong quy trình chế biến cacao.