Thuật ngữ
Sô cô la được làm từ hạt cacao - hay đúng hơn là hạt - từ cây Theobroma cacao. Loại cây này tạo ra những quả lớn, giống như quả, mỗi quả chứa 20–60 hạt đậu được bao quanh bởi một lớp cùi trắng dính, có vị ngọt.

Các thành phần của hạt cung cấp nguyên liệu cho các sản phẩm sô cô la. Tuy nhiên, không có ghi chú chính xác hoàn toàn về thời điểm sử dụng các thuật ngữ ca cao và cocoa tương ứng.

Một số chuyên gia sử dụng “cacao” cho vỏ, hạt và thành phần xay sẵn của hạt, để dành “cocoa” cho phần bột còn lại sau khi ép chất béo ra khỏi hạt  xay.

Các nhà sản xuất sản phẩm từ hạt cacao thô (chưa rang) hoặc ít chế biến hơn thường sử dụng từ cacao hơn là cocoa, điều này có thể ngụ ý rằng chúng là các sản phẩm tự nhiên hơn.

Những người làm sôcôla từ viên đến thanh, những người làm sôcôla từ đầu, bắt đầu từ những hạt tươi, lên men, phơi khô chỉ sử dụng từ cacao cho vỏ và hạt trước khi chúng được lên men. Sau khi lên men, họ gọi chúng là hạt cocoa.

Với sự thay đổi trong cách sử dụng thuật ngữ này, sẽ rất hữu ích nếu bạn hiểu cách chế biến hạt cacao.


Sô cô la được làm từ hạt  trong quả của cây Theobroma cacao. Việc sử dụng cách gọi “cacao” so với “cocoa” trên các sản phẩm sô cô la không nhất quán và thay đổi theo thương hiệu, vì vậy đừng cho rằng loại này tốt hơn hoặc khác loại khác.

Cách chế biến hạt Cacao

Các hạt cacao thô nằm trong vỏ cacao không có mùi vị giống như sô cô la. Do đó, ngay cả các sản phẩm cacao thô cũng không được làm từ hạt ngay sau khi tách từ vỏ.

Thay vào đó, một khi hạt cacao được thu hoạch, chúng sẽ trải qua một số bước xử lý. Tóm lại, quy trình cơ bản là:

Lên men: Hạt (còn dính một ít cùi thịt) được cho vào thùng và đậy nắp trong vài ngày để vi sinh vật ăn bã đậu có thể lên men. Điều này bắt đầu phát triển hương vị sô cô la đặc biệt và hương thơm đặc trưng.
Sấy khô: Hạt lên men được sấy hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt  trời trong vài ngày. Sau khi khô, chúng có thể được phân loại và bán cho các nhà sản xuất sô cô la.
Rang: Hạt khô sẽ được rang. Quá trình rang sẽ phát triển đầy đủ hơn hương vị sô cô la và mang lại cho chúng một số vị ngọt.
Đập vụn: Hạt cacao được đập nát và tách khỏi vỏ bên ngoài, thành phẩm các miếng cacao bị vỡ gọi là cacao ngòi.
Nghiền: Cacao Ngòi được , tạo ra một loại hỗn hợp đặc sệt. Bây giờ nó đã sẵn sàng để sản xuất thành các sản phẩm sô cô la.
Để tạo ra bột ca cao, hỗn hợp sệt - có khoảng một nửa chất béo ở dạng bơ ca cao - được ép để tách bỏ hầu hết chất béo.

Để làm sô cô la, hỗn hợp sệt thường được trộn với các thành phần khác, bao gồm vani, đường, thêm bơ ca cao và sữa.

Tỷ lệ cacao hoặc sô cô la đen trên một thanh kẹo cho bạn biết có bao nhiêu bột cacao kết hợp và bơ cacao. Tỷ lệ cụ thể của từng loại nói chung là bí mật kinh doanh của nhà sản xuất.

Tóm tắt
Sau khi thu hoạch, hạt cacao được xử lý để phát triển hương vị và kết cấu. Tỷ lệ  ca cao hoặc sô cô la đen được liệt kê trên thanh sô cô la thường cho bạn biết tổng lượng bột ca cao cộng với bơ ca cao.

So sánh dinh dưỡng của cacao và các sản phẩm từ cacao
Khi so sánh nhãn dinh dưỡng của các sản phẩm làm từ hạt cacao (dù sống hay rang), sự khác biệt lớn nhất mà bạn sẽ thấy là hàm lượng calo, chất béo và đường.

Dưới đây là cách so sánh 1 ounce (28 gram) của một vài sản phẩm cacao

	Bột cacao không	Cacao nibs không đường	Sô cô la viên ngọt	Sô cô la đen 70%
Lượng Calo	64	160	140	160
Chất béo (grams)	3.5	11	8	13
Chất béo bão hòa (grams)	2	2.5	5	8
Chất đạm (grams)	5	9	1	2
Carbs (grams)	16	6	20	14
Đường thêm vào (grams)	0	0	18	9
Chất xơ (grams)	9	3	1	3

Các sản phẩm từ cacao là nguồn tuyệt vời của một số khoáng chất, bao gồm selen, magiê, crom và mangan, nhưng chúng thường không được hiển thị trên nhãn dinh dưỡng.
Nói chung, sô cô la càng sẫm màu - nghĩa là hàm lượng cacao càng cao - thì hàm lượng khoáng chất càng cao.
So sánh các nhãn dinh dưỡng cũng sẽ không cho bạn biết sự khác biệt về hàm lượng chất chống oxy hóa, có thể bị ảnh hưởng bởi giống cacao, điều kiện trồng trọt và phương pháp chế biến.
Nói chung, cacao đã qua chế biến ít tác dụng nhiệt hơn - chẳng hạn như cacao thô - chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn.
Các sản phẩm từ ca cao - chẳng hạn như bột ca cao không đường, cacao ngòi và sô cô la đen - là những nguồn giàu khoáng chất. Các sản phẩm cacao thô được chế biến tối thiểu chứa ít hoặc không thêm đường và có hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn các sản phẩm đã qua chế biến nhiều.

Lợi ích sức khỏe và rủi ro của Cacao và Cocoa

Hạt cacao và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng là nguồn dồi dào các hợp chất thực vật có lợi, đặc biệt là flavanol, có đặc tính chống oxy hóa, bảo vệ tim và chống ung thư, cùng các lợi ích sức khỏe khác.

Cacao cũng chứa sắt mà cơ thể bạn dễ hấp thụ, không giống như một số nguồn khoáng chất từ thực vật. Những người ăn chay và ăn chay trường có thể đặc biệt thu lợi từ điều này, vì nguồn sắt của họ bị hạn chế.

Các sản phẩm từ cacao cũng chứa tryptophan, là một axit amin mà cơ thể bạn sử dụng để tạo ra serotonin, một chất hóa học trong não giúp bạn thư giãn.

Mặc dù có những lợi ích này, nhưng hãy nhớ rằng sô cô la chứa nhiều calo. Nếu bạn ăn toàn bộ thanh sô cô la nặng 3 ounce (85 gam), 70% cocoa, bạn sẽ tăng thêm 480 calo, 24 gam chất béo bão hòa và 27 gam đường bổ sung.

Bằng cách chọn sô cô la đen và các sản phẩm ca cao không đường như nibs, bạn có thể giảm thiểu các nguy cơ sức khỏe liên quan đến việc ăn quá nhiều đường, bao gồm tăng cân và sâu răng.

Các sản phẩm từ cacao nổi bật với các hợp chất thực vật chống lại bệnh tật, sắt dễ hấp thụ và tryptophan thúc đẩy thư giãn. Tuy nhiên, chúng có thể chứa nhiều calo (và đôi khi là đường), vì vậy hãy thưởng thức chúng một cách điều độ

Hương vị và Công dụng Tốt nhất của Sản phẩm Cacao
Lựa chọn sản phẩm cacao của bạn sẽ phụ thuộc vào vị giác của bạn và cách bạn sử dụng sản phẩm.

Ví dụ, các ngòi cacao không đường tốt cho sức khỏe hơn các loại chocolate  tiêu chuẩn, nhưng bạn có thể thấy chúng quá đắng. Cân nhắc trộn cả hai khi bạn thích nghi.

Đối với bột cacao thô, bạn có thể thấy hương vị và chất lượng của nó vượt trội hơn so với bột cacao không đường tiêu chuẩn. Tuy nhiên, bột cacao thô thường có giá cao hơn.

Nếu bạn mua bột cacao thô, hãy nhớ rằng một số chất chống oxy hóa của nó sẽ bị phá hủy bởi nhiệt nếu bạn nướng nó. Thay vào đó, hãy cân nhắc thêm nó vào sinh tố.

Hãy thử sử dụng cacao ngòi thô  với sữa chua hoặc các sản phẩm chưa nấu chín khác để tránh phá hủy chất chống oxy hóa qua nhiệt.
Các sản phẩm cacao thô, không đường và ít chế biến có thể có vị đắng, nhưng bạn có thể quen với hương vị này. Nếu bạn mua các sản phẩm từ cacao thô, hãy hiểu rằng việc nướng sẽ phá hủy một số chất chống oxy hóa phong phú của chúng.
Điểm mấu chốt
Việc sử dụng “ca cao” và “cocoa” trên các sản phẩm sô cô la không nhất quán.
Nói chung, các sản phẩm cacao thô - được làm từ hạt cacao lên men, sấy khô, chưa rang - ít chế biến hơn và tốt cho sức khỏe hơn.
Tuy nhiên, sô cô la đen tiêu chuẩn với ít nhất 70% ca cao là một nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và khoáng chất có lợi.
Do đó, hãy chọn những sản phẩm giàu cacao phù hợp nhất với sở thích và túi tiền của bạn, nhưng hãy thưởng thức chúng ở mức độ vừa phải vì chúng đều chứa nhiều calo.