Ca cao nguyên chất Bản Cacao

https://villagecacao.com

Cách rang hạt cacao . Những điều cần lưu ý khi rang hạt cacao tại nhà

Để sản xuất sô cô la từ hạt cacao là một quá trình dài, và có thể khâu quan trọng nhất là chính là rang hạt

Hạt ca cao được rang để phát triển hương vị, diệt khuẩn, giảm độ ẩm và làm giòn vỏ bên ngoài. Việc rang đúng cách là sự khác biệt giữa việc tạo ra sô cô la công nghiệp và  sô cô la mang hương vị riêng. Một điều thú vị là có rất nhiều cách để rang hạt cacao và không có cách nào đúng hay sai, nó hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích, khẩu vị và công thức của người làm sô cô la. Nhưng làm thế nào và tại sao chúng ta cần rang hạt ca cao?



 
RANG CACAO CHO NGƯỜI MỚI BẮT ĐẦU

Không chỉ những người có chuyên môn mới có thể làm được sô cô la mà việc làm sô cô la tại nhà cũng hoàn toàn dễ dàng. Điều đó cũng có thể đối với việc rang hạt cacao. Có nhiều cách để rang hạt cacao, chẳng hạn như trong chảo trên bếp, trong lò nướng, trong máy rang cà phê hoặc máy rang cacao chuyên dụng.
Là người mới bắt đầu, bạn không cần phải lo lắng về lượng thông tin khổng lồ về cách rang hạt cacao. Mỗi nhà sản xuất sô cô la đều có cách rang hạt riêng của họ và như vậy, họ có thể xác định dụng cụ được sử dụng, nhiệt độ và thời gian rang của mỗi lần rang. Có rất nhiều yếu tố góp phần tạo nên hương vị cuối cùng của sô cô la và do đó, nhà sản xuất phải thử nghiệm và nếm các cách rang khác nhau cho đến khi họ tìm được công thức mà họ hài lòng.
Có một số yếu tố quan trọng cần xem xét khi rang hạt: kích thước của hạt, độ ẩm, mùi trong quá trình rang và sự phát triển của hương vị. Khi nói đến thời gian rang và ở nhiệt độ nào, điều này phụ thuộc vào nhà sản xuất, họ sử dụng loại hạt nào và họ thích rang sáng hay rang tối. Cách duy nhất để biết chúng là gì là rang và ghi chép lại kết quả để đưa ra công thức rang tốt nhất.

TẠI SAO PHẢI RANG HẠT CACAO

DIỆT KHUẨN
Hạt ca cao nên được rang vì một số lý do. Trong đó quan trọng nhất là đảm bảo rằng hạt cacao được tiêu thụ an toàn. Các điều kiện lên men của hạt cacao rất lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm và mốc.
Vì vậy, hạt cacao cần được tiếp xúc với nhiệt để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại và loại bỏ các chất bẩn bên ngoài.
Điều quan trọng là phải rang hạt đủ chín và phơi hạt ở nhiệt độ đủ cao để giảm đáng kể vi khuẩn có hại, chẳng hạn như salmonella và E. coli. Nếu có thể tồn tại trong quá trình rang, nhiệt từ giai đoạn tinh chế sẽ giúp đảm bảo rằng sô cô la được an toàn để chế biến.
PHÁT TRIỂN HƯƠNG VỊ
Rang hạt cacao là rất quan trọng để tạo ra sô cô la có hương vị tốt. Trong quá trình rang, các phản ứng hóa học khác nhau xảy ra bên trong hạt ca cao, nơi các axit amin và đường tự nhiên được chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị. Hạt cacao không rang có vị đắng, chua, tuy nhiên, khi rang hạt ca cao, độ chua giảm đi do giảm nồng độ các axit bay hơi. Vị chua, mùi hương đặc trưng được hình thành trong quá trình lên men sẽ được thay vào đó là mùi thơm và hương vị sô cô la dễ chịu. Các hương vị khác nhau có thể đạt được tùy thuộc vào loại hạt cacao đang được sử dụng và cách rang chúng.
Michael Laiskonis từ phòng thí nghiệm sô cô la của Ice giải thích các phản ứng:
“Quan trọng nhất, tất cả các phản ứng hóa học phức tạp (phản ứng Maillard và sự phân hủy Strecker) diễn ra trong quá trình rang, biến đổi các tiền chất tạo hương vị được tạo ra trong quá trình lên men thành hàng trăm hợp chất riêng lẻ tạo cho sô cô la có màu sắc và hương vị quyến rũ.”
GIẢM ĐỘ ẨM
Trong hạt ca cao khô vẫn chứa khoảng 7,5% độ ẩm và điều quan trọng là phải giảm độ ẩm này xuống vì nước và sô cô la kỵ nhau. Rang hạt ca cao sẽ làm giảm độ ẩm đáng kể và quá trình xay trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Bạn có thể dễ dàng nhận thấy khi nào nước được đẩy ra khỏi hạt đậu vì nó là nguyên nhân dẫn đến việc giảm trọng lượng và tiếng kêu lách tách trong quá trình rang.
DỄ DÀNG TÁCH VỎ LỤA CACAO
Rang cũng giúp tách vỏ hạt cacao khỏi nhân. Một dấu hiệu tốt là hạt cacao đã được rang kỹ khi dùng ngón tay dễ dàng tách vỏ ra. Rang kỹ làm cho công đoạn tách vỏ trở nên dễ dàng hơn  rất nhiều. 




CÂN NHẮC VỀ VIỆC RANG CACAO 

Sau đó, điều quan trọng là phải phân loại và rang đậu theo kích cỡ để đảm bảo rằng chúng được rang đều. Đậu nên được tách thành các loại đậu lớn, vừa và nhỏ, sau đó rang theo từng mẻ, tất nhiên, điều này sẽ chi phối thời gian rang và nhiệt độ sử dụng.
Độ ẩm của hạt ca cao cũng rất quan trọng. Hạt cần được rang đủ để bay hơi hết độ ẩm, nhưng không rang quá kỹ. Có nguy cơ hạt khô hơn sẽ bị vỡ trong quá trình rang.
Sau đó, tất nhiên, các nhà sản xuất sô cô la sẽ xác định độ rang dựa trên cấu hình rang mà họ muốn tuân theo và hương vị mà họ muốn phát triển. Có thể nếm thử hạt cacao thô để nhận biết hương vị cần phát triển và sau đó có thể thử các cách rang khác nhau để xem loại nào tốt nhất. 

THỬ NGHIỆM RANG CACAO
Nhiều nhà sản xuất sô cô la bắt đầu rang ở nhiệt độ cao, 150-190°C (300-375 ° F), để tiêu diệt vi khuẩn, giải phóng độ ẩm và để hạt cacao nở ra để dễ tách vỏ. Sau đó, nhiệt độ được hạ xuống để tiếp tục rang phần trong của hạt cacao mà không bị cháy bên ngoài. Khi nói đến độ dài và thời gian rang, không có tiêu chuẩn chính thức nào và do đó nhà sản xuất phải tìm ra những gì họ cảm thấy là phù hợp nhất. Họ nên ngửi và nếm hạt cacao  cho đến khi họ tìm thấy các nốt hương mà họ hài lòng. Những hạt ca cao phát ra tiếng nổ lách tách hoặc nứt vỡ là một dấu hiệu tốt là chúng đã gần đạt yêu cầu.
Đây là kết quả của một nghiên cứu và lời khuyên của một số nhà sản xuất sô cô la có uy tín:

 Một nghiên cứu được thực hiện bởi Công nghệ Thực phẩm và Khoa học, Campinas đã tiết lộ rằng:

“Điểm chấp nhận cảm quan cao hơn đạt được từ phạm vi nhiệt độ rang 90 đến 110 ° C (190-230°F). Mặt khác, sự chấp nhận về mặt cảm quan thấp hơn đáng kể đối với các mẫu thu được từ nhiệt độ rang cao hơn 150 đến 160 ° C (300-320 ° F), đối với mùi thơm, hương vị, kết cấu và các thuộc tính chất lượng tổng thể. 
John Nanci từ chocolatealchemy.com nói:
“Mặc dù vậy, nói chung, hạt cacao có thể được rang từ 5-35 phút ở bất kỳ đâu trong khoảng 120-160°  C (250-325 F)… Nói chung, tôi muốn rang mất 15-20 phút, bất kể phương pháp nào. Trong khoảng thời gian đó và hạt ca cao dường như vẫn giữ được hương vị chưa hoàn thiện. Sau đó và họ bắt đầu có hương vị rang và cân bằng. 
Xtcchocolate.com khuyến nghị:
“Tôi nhận thấy rằng có một" điểm bắt đầu "của một món rang mặc định là một nơi tốt để bắt đầu. Sử dụng máy rang để bàn của riêng tôi, đó là 20 phút ở 140 ℃ (280 ° F) ... Với thực tế, bạn có thể biết liệu hạt ca cao được rang chưa kỹ (thường thể hiện hương vị cỏ hoặc hương đất) hoặc rang quá mức (mùi khói hoặc cháy ).

Do đó, việc tìm ra cấu hình rang thích hợp cho một mẻ  cacao là việc thử nghiệm với các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Khi kiểm tra nhiệt độ, điều quan trọng là phải kiểm tra nhiệt độ của hạt, không chỉ rang. Điều này có thể được thực hiện bằng một đầu dò cặp nhiệt độ đưa vào hạt cacao trong quá trình rang hoặc bằng nhiệt kế hồng ngoại sau khi hạt cacao được đưa ra ngoài. Khi thử các kiểu rang khác nhau, hãy ghi lại kết quả, loại hạt, thông tin chi tiết về quá trình rang và bất kỳ đề xuất cải tiến nào. Theo lời khuyên này, bạn sẽ học được cách rang lý tưởng cho từng loại hạt, tìm công thức rang của riêng bạn và sản xuất một số loại sô cô la thủ công tuyệt vời.



LÀM SAO ĐỂ BIẾT KHI NÀO HẠT CACAO CHÍN

Có một số cách để nhận biết khi nào hạt cacao được rang tối ưu: màu sắc, mùi, vị và tiếng nổ hạt. Hạt ca cao vốn đã sẫm màu trong quá trình lên men nhưng chúng sẽ sẫm màu hơn một chút trong quá trình rang. Sự thay đổi màu sắc có thể nhận thấy nếu hạt được mở trước, trong và sau khi rang.

Hương thơm và mùi vị của hạt cacao thay đổi đáng kể trong suốt quá trình rang. Hạt sẽ bắt đầu có mùi hơi chua và có tính axit do quá trình lên men, điều này sẽ biến thành mùi kẹo ngọt hoặc mùi trái cây dễ chịu hơn nhiều khi chúng được rang lâu hơn. Điều quan trọng là phải thực sự ngửi trong giai đoạn thí nghiệm và thường xuyên ăn thử để quan sát sự thay đổi. Tất nhiên, hạt cacao không nên có mùi gần cháy vì điều đó sẽ ảnh hưởng đến hương vị.

Sau đó, có tiếng nổ lách tách hoặc nứt vỡ là một dấu hiệu mạnh rằng quá trình rang gần hoàn thành. Tuy nhiên, nếu bạn rang các loại hạt cacao có kích thước khác nhau, thì những hạt nhỏ sẽ rang nhanh hơn và do đó bắt đầu nổ sớm hơn nhiều so với những hạt lớn hơn.

LÀM NGUỘI

Sau khi rang xong, hạt cacao nên được trải ra và để nguội trong một giờ hoặc lâu hơn trước khi loại bỏ vỏ.
Hạt cacao cần được làm nguội nhanh chóng nếu không hạt sẽ tiếp tục chín hơn do nhiệt độ trong hạt còn cao. Do đó, điều quan trọng là phải hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ phòng càng nhanh càng tốt.

Một số nhà rang xay thương mại đi kèm với khay làm mát, nơi hạt được giữ di chuyển trên lưới thép. Tuy nhiên, bạn chỉ cần phơi đậu dưới quạt hoặc điều hòa một lúc, đồng thời đảo hạt vài phút một lần..
 
THIẾT BỊ RANG HẠT CACAO TẠI NHÀ

Có nhiều cách rang ca cao và nhiều loại thiết bị khác nhau có thể được sử dụng. Đầu tiên, xác định loại sô cô la bạn muốn làm, những thuộc tính bạn muốn nó có, sau đó chọn nhà rang xay. Nếu bạn đặt câu hỏi "máy rang tốt nhất để rang ca cao là gì?" mỗi nhà sản xuất sô cô la sẽ cung cấp cho bạn một ý kiến khác nhau. Nó phụ thuộc vào chính xác những gì bạn đang cố gắng đạt được. Hạt cacao có thể được rang trong lò nướng, trong máy rang cà phê, trong chảo trên bếp hoặc thậm chí nồi chiên không dầu.

LÒ NƯỚNG    
Lò nướng là cách phổ biến để rang hạt ca cao và lò nướng tiêu chuẩn có thể được sử dụng cho mọi người tại nhà. Chỉ cần trải hạt cacao thành từng lớp trên khay và cho vào lò nướng, cài đặt nhiệt độ mong muốn. 
Nhiệt độ và thời gian rang sẽ khác nhau tùy thuộc vào sở thích của bạn, kích cỡ và loại hạt cacao, hương vị mong muốn và lò nướng. Như chúng ta đã thảo luận ở trên, nhiều nhà sản xuất bắt đầu rang ở nhiệt độ cao khoảng 150-190°C (300-375 ° F) trong 5 phút và sau đó giảm dần xuống khoảng 120-160 ° C (250-325 F) cho 20-25 phút nữa. Trong khi các nhà sản xuất khác rang trong thời gian dài hơn và ở nhiệt độ thấp hơn để rang nhẹ hơn. Nếu bạn đang rang cacao ngòi, nhiệt độ chắc chắn cần phải được hạ xuống để rang nhẹ nhàng hơn. Có thể dùng nhiệt kế hồng ngoại để kiểm tra nhiệt độ của hạt.

Tuy nhiên, nếu bạn đã hoặc đang bắt đầu kinh doanh sô cô la, thì một lò nướng thương mại sẽ phù hợp hơn nhiều, để kiểm soát nhiều hơn và có thể rang khối lượng lớn hơn. Nó cũng sẽ giúp doanh nghiệp của bạn linh hoạt hơn bằng cách có thể nướng các hàng hóa khác và cung cấp các sản phẩm khác. 

MÁY RANG CÀ PHÊ

Một số máy rang cà phê cũng rất tốt để rang ca cao. Vì chúng được thiết kế cho cà phê, chúng sẽ cần được sửa đổi một chút khi sử dụng hạt cacao. Cà phê thường được rang ở nhiệt độ cao hơn nhiều và do đó nhiệt độ sẽ phải được điều chỉnh để phù hợp với các cấu hình rang khác nhau. Giống như một số lò nướng, một máy rang cà phê tốt có thể được lập trình để giúp việc rang lặp lại dễ dàng hơn nhiều. Ngoài ra, một số máy rang cà phê có trống quay bên trong sẽ rang đều.

Tất nhiên, bất cứ khi nào rang cacao, sự phán đoán của bạn là rất quan trọng khi quyết định nhiệt độ và thời điểm kết thúc quá trình rang. 
CHẢO
Cách đơn giản nhất để rang hạt ca cao là bắc chảo lên bếp. Có lẽ không phải là hiệu quả hoặc tốt nhất, nhưng là điều mà hầu như mọi người đều có thể làm được. Tôi đã làm rất nhiều sô cô la ngon bằng chảo trong nhà bếp của mình. Bắt đầu ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn trong 5 phút và sau đó hạ nhiệt độ trong 20-30 phút nữa hoặc cho đến khi bạn hài lòng.


Nhưng để rang theo cách này, bạn cần sử dụng óc phán đoán của mình hơn bao giờ hết. Sử dụng khứu giác và vị giác của bạn để đảm bảo hạt không bị chín quá và lắng nghe tiếng nổ hạt. Vớt hạt ra khỏi bếp khi bạn hài lòng với kết quả và khi vỏ hạt cacao dễ dàng rơi ra khi bạn dùng ngón tay bóp nát hạt. 

PHÂN BIỆT HẠT SỐNG VÀ CHÍN

•    Mặc dù chúng tôi gọi là hạt ca cao thô, nhưng về mặt kỹ thuật nó không phải là ca cao thô vì nó đã trải qua quá trình lên men. Quá trình lên men khiến hạt cacao tiếp xúc với nhiệt, nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác phân hủy đường.
•    Người ta thường chấp nhận rằng thực phẩm sống không được đun nóng trên 118 ° F (47 ° C), nhưng ca cao phải chịu nhiệt độ lên đến 122 ° F (50 ° C) trong quá trình lên men.
•    Khi họ nói "ca cao thô", họ đang đề cập đến hạt cacao chưa rang hoặc rang nhẹ.
•    Hạt cacao chưa rang có thể không an toàn để ăn và có thể chứa E. Coli, Salmonella, Staphylococcus và các vi khuẩn có hại khác. Rang giết chết hầu hết các vi khuẩn và mầm bệnh.
•    Hầu như không có nghiên cứu nào được thực hiện về ảnh hưởng của quá trình rang đối với hàm lượng phenol, hoạt tính chống oxy hóa, chất lượng lipid, hoạt chất quan trọng và hàm lượng khoáng chất.
•    Rang không chỉ an toàn hơn mà còn quan trọng đối với sự phát triển của hương vị và kết cấu của nhân hạt cacao.